Brunnenkresse-Lauch-Salat mit Tafelspitz
Brunnenkresse-Lauch-Salat mit Tafelspitz
1 Kalbstafelspitz, ca. 1 kg
1 Zwiebel, halbiert
1 Karotte
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
1 Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, weiß
10 Petersilienstängel
4 Wacholderbeeren
1 EL Salz
15 Safranfäden
4 Stangen Lauch
150 g Brunnenkresse
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Tafelspitz darin ein bis zwei Minuten blanchieren und abgießen. Das Fleisch in den Topf zurückgeben. Die Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche rösten. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzeln und eine Stange Lauch putzen, waschen und jeweils in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit der Zwiebel und den Gewürzen zum Fleisch geben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis der Tafelspitz bedeckt ist.
Den Tafelspitz im leicht siedenden Wasser in ca. zwei Stunden gar ziehen lassen, dabei zwischendurch immer wieder abschäumen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, abtropfen und mit einem feuchten Tuch bedeckt warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren und 300 ml Flüssigkeit abmessen. Diese in einen Topf geben, Safranfäden zufügen und etwa drei Minuten einkochen lassen. Vier Stangen Lauch putzen, waschen, in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in dem reduzierten Sud drei bis fünf Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Die Blätter der Brunnenkresse von den Stielen zupfen, waschen und trockenschleudern.
Kürbiskernölvinaigrette
2 Schalotten, halbiert
50 ml Tafelspitzsud
30 ml Balsamico bianco
30 ml Olivenöl
50 ml Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer
2 EL Kürbiskernöl zum Beträufeln
Schalotten, Tafelspitzsud, Balsamico, Olivenöl und Kürbiskernöl in einen Glasmixer geben, zu einem sämigen Dressing aufmixen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Die Lauchscheiben auf die Teller verteilen, je zwei Scheiben Tafelspitz darauf legen. Brunnenkresseblätter darüber verteilen, großzügig mit der Vinaigrette beträufeln und zum Schluss etwas Kürbiskernöl darüber träufeln.
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