Rinderfilet mit Morchelsauce
Rinderfilet mit Morchelsauce
Brasato Rosa vom Rinderfilet:
600 g Rinderfilet, pariert
Olivenöl zum Braten
1 Bund Suppengemüse
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner, schwarz
1 l Rotwein
250 ml Portwein, rot
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Soße:
50 g Spitzmorcheln, getrocknet
2 Schalotten
2 EL Butter
400 ml Kalbs- oder Rinderfond
200 ml Sahne
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
Zucker, nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Das Rinderfilet salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das Suppen-gemüse putzen, waschen, würfeln und mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörnern, Rotwein und Portwein aufkochen lassen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen, anschließend die Gemüse mit Hilfe eines feinen Siebes herausfiltern. Das Rinderfilet in den Rotweinfond einlegen und in einem Bräter mit Deckel (alternativ: in einem großen Topf, der mit Alufolie abgedeckt ist) bei 120 °C im Ofen ca. 30-45 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Soße die Morcheln im Wasser einweichen. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter filtern. Die Schalotten abziehen, grob hacken und in Butter andünsten. Dann mit Einweichwasser, Fond, Sahne, Port- und Rotwein angießen und einkochen lassen. Die Morcheln 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb geben. Die Soße ohne die Morcheln mit Butter aufmontieren, zuckern, salzen, pfeffern und die Morcheln wieder dazugeben.
dazu paßt ein Kartoffel-Sellerie-Püree und Vanillemöhren
