Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

Geschmorte Kalbshaxe

für 6 Personen:

6 (je 4 cm dicke) Scheiben Kalbsbein
100 g Karotten
100 g Staudensellerie
100 g Schalotten
2 Zehen Knoblauch
zum Braten: 50 ml geklärte Butter
1 Zweig Rosmarin
2 EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
500 ml Kalbsbrühe
Salz
aus der Mühle: Pfeffer .

Gemüse putzen, schälen und würfeln. Knoblauch schälen. Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter darin erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten.

Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen.

Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und bei mittlerer Temperatur circa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Fett abschöpfen und aufkochen lassen.


Zutaten für die Gremolata:

2 Zehen Knoblauch
2 Sardellenfilets
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1-2 EL weiche Butter
1 EL Mehl
2 EL glatte Petersilie

Salz, Pfeffer


Knoblauch und Sardellenfilets fein würfeln, mit dem Abrieb der Zitrone, der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und zehn Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Soße geben und auf kleiner Temperatur erhitzen.

Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Soße übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese oder ein gutes Baguette.

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