Entenbruststreifen auf Orangencarpaccio
Entenbruststreifen auf Orangencarpaccio
Entenbruststreifen auf Orangencarpaccio mit Chicorée
und Orangen-Vanille-Dressing
Entenbrüste
4 Entenbrüste à 150 g
1 TL Melange Noir Pfeffermischung
2 EL Olivenöl
1 EL Butterschmalz
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen, halbiert
4 Orangen
Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer diagonal einschneiden, dann mit dem Pfeffer und dem Olivenöl marinieren. Die Entenbrüste auf der Hautseite in heißem Butterschmalz anbraten, Kräuter und Knoblauch zugeben und wenden. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen bei 120° bis 130° C ca. 12 bis 15 Minuten garen. Die Orangen schälen, so dass die gesamte weiße Haut entfernt ist und in Scheiben
schneiden.
Orangen-Vanille-Vinaigrette
1 Vanilleschote
2 EL brauner Zucker
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Limone
60 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Chicorée
Kerbel für die Garnitur
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Zum Orangensaft das Vanillemark, die Vanilleschote sowie die Limonenschale und den -saft zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend kalt stellen, zum Schluss die Vanilleschote entfernen. Das Olivenöl unter ständigem Rühren mit dem Pürierstab langsam in den kalten Orangensaft einlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Strunk des Chicorées abschneiden, die Blätter kurz in lauwarmes Wasser legen, anschließend in Streifen schneiden. Einige Spitzen zum Anrichten reservieren und die Chicoréestreifen mit etwas Dressing marinieren. Die Orangenscheiben als Carpaccio auf Teller auslegen, mit dem Dressing großzügig beträufeln und den Chicoréesalat in die Mitte geben. Die Entenbrüste in Streifen schneiden, mit Salz würzen und auf dem Chicorée anrichten, mit frischem Kerbel und einigen reservierten Chicoréespitzen garnieren.
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