Gebrannte Quarkcrème mit Schokoladen-Muskat-Eis
Gebrannte Quarkcrème mit Schokoladen-Muskat-Eis
Gebrannte Quarkcrème
4 Eigelb
50 g Zucker
1 Vanilleschote
70 ml Milch
200 ml Sahne
150 g Quark (20 %)
40 g brauner Zucker
Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Schlagkessel verrühren.
Die Vanilleschote mit dem ausgekratzten Vanillemark, Milch und Sahne einmal aufkochen. Die heiße Milch mit der Zucker-Eigelb-Mischung verrühren und über heißem Wasserbad die Masse cremig, dickflüssig rühren. Den Quark unterrühren.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die lauwarme Masse in flache Schälchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei Umluft bei 90° C ca. 50 Minuten stocken lassen, danach die Crème auskühlen lassen (für ca. 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank stellen).
Die kalte Crème gleichmäßig mit 40 g braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.
Karamellsplitter
100 g Karamellbonbons
Die Bonbons in einer Küchenmaschine zu feinem Pulver mahlen, in ein Sieb geben und auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig aufstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220° C unter dem Backofengrill schmelzen lassen. Anschließend den Karamell auskühlen lassen und in Splitter zerbrechen.
Schokoladen-Muskat-Eis
250 ml Milch
250 ml Sahne
80 g Zucker
150 g Zartbitterschokolade, 70 %
1 Prise Muskatnuss, gerieben
2 Eier
2 Eigelb
3 cl Schokoladenlikör
Milch, Sahne und Zucker zusammen aufkochen und vom Herd nehmen.
Nun die grob gehackte Schokolade hineingeben und völlig auflösen. Mit einer Prise Muskat verfeinern.
Eier und Eigelbe mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren, dann die kochende Flüssigkeit unter Rühren langsam in die Eimasse gießen. Diese wieder in den Topf zurückgeben und zur Rose abziehen. Wenn sich bei einem eingetauchten Löffel auf dessen Rückseite eine Rose bildet, dann hat die Flüssigkeit die richtige Konsistenz. Vorsicht, dass die Masse nicht mehr kocht. Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, mit dem Schokoladenlikör verfeinern und in der Eismaschine frieren.
Auf jede gebrannte Quarkcrème eine Kugel Eis geben, mit Orchideenblüten garnieren, etwas Karamellsplitter darüber streuen und sofort servieren.
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